Acrylamid entsteht auch im Körper
Laut der Mitteilung gibt es deutliche Hinweise darauf, dass Acrylamid auch im Körper selbst entsteht – und zwar in größerem Maße als bislang angenommen. Das zeigt eine kürzlich veröffentlichte Studie des BfR.
Die Studie
An der Studie nahmen insgesamt jeweils 36 Mischköstler und Veganer sowie 16 strikte Rohköstler teil. Um die kurzfristige Acrylamid-Menge im Körper abzuschätzen, wurde die Ausscheidung des Stoffwechselprodukts Acrylamid-Mercaptursäure in Urin gemessen, der über 24 Stunden gesammelt wurde. Die mittelfristige Belastung über einige Monate wurde durch die Analyse von Reaktionsprodukten des Acrylamids mit dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin (Addukte) ermittelt.
Steckbrief Acrylamid
Acrylamid ist eine kohlenstoffhaltige Verbindung. Sie bildet sich unter anderem beim Rösten, Backen oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln. Zu finden ist sie daher zum Beispiel in Pommes frites, Kartoffelchips, Kaffee und Knäckebrot.
In Tierversuchen erwies sich Acrylamid unter anderem als erbgutschädigend (genotoxisch) und erbgutverändernd (mutagen) sowie als krebserregend. Dagegen wurde in Bevölkerungsstudien bisher kein eindeutiger Zusammenhang zwischen der Aufnahme der Substanz und einem erhöhten Krebsrisiko festgestellt.
Acrylamid bei Rohköstlern gefunden
Rohköstler essen nur naturbelassene Lebensmittel und nehmen vermutlich nur sehr geringe Mengen an Acrylamid auf. Der Anteil der Acrylamid-Addukte bei Rohköstlern betrug jedoch 48 Prozent von dem der Mischköstler. Laut BfR spricht das für eine erhebliche, bisher in diesem Umfang nicht gemessene „Eigenproduktion“ von Acrylamid durch den menschlichen Organismus.
Als Ursprung vermuten die Forschenden oxidativen Stress. Dabei entstehen in der Zelle aggressive, reaktionsfreudige Sauerstoffverbindungen. Sie begünstigen möglicherweise das Entstehen von Acrylamid.
Eine andere Möglichkeit ist die Bildung durch Darmbakterien. Auch von anderen toxischen Substanzen wie beispielsweise Alkohol und Nitrosaminen ist bekannt, dass sie vom Körper selbst produziert werden können.
Vegan gleich mehr Acrylamid
Die Studie ergab außerdem, dass Veganerinnen und Veganer größere Mengen von Acrylamid aufnehmen als Mischköstler. So zeigte sich, dass der Level an Acrylamid-Addukten bei ihnen etwa 40 Prozent höher lag. Als Ursache dafür vermuten die BfR-Expertinnen und -Experten einen durchschnittlich höheren Konsum von gebratenem Gemüse, Fleischersatz aus Tofu oder Seitan sowie Brot.
Quelle: BfR