Ein Spitzenkoch in der Krankenhaus-Kantine

Rote-Beete-Smoothie, verfeinert mit Stangensellerie und frisch geriebenem Meerrettich. Kräutersalat im Reispapier mit Brennnesselquark und Leinsamen. Diese Gerichte bringt der Brandenburger Spitzenkoch Jörg Thiele bald auf die Speisekarte der Mitarbeiterkantine des Cottbuser Carl-Thiem-Klinikums.

Er war Küchenchef des Hotels „Zur Bleiche“ in Lübben im Spreewald, welches mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Seit Anfang Februar arbeitet er als Projektleiter für die Mitarbeiterversorgung am größten Brandenburger Klinikum.

Erholsame Mittagspause

„Die Idee entstand bei uns im Klinikum“, sagt Gerlinde Heller, Prokuristin der Carl-Thiem-Servicegesellschaft. Klinikdirektor Dr. Götz Brodermann wollte die Arbeitsbedingungen verbessern, wozu auch das Kantinenessen gehört.

Also machte sich Heller auf die Suche – und fand Thiele, der für die Stelle fast alle anderen Engagements aufgab. Nur an freien Tagen bietet er weiterhin Kochkurse und Gourmetevents an. „An einem Ort, an dem Menschen so viel leisten, können wir im Team etwas Gutes für ihre Erholung tun“, sagt Thiele.

Er will Essen servieren, das nicht an Krankenhaus erinnert. Auch soll der Speiseplan der rund 3000 Mitarbeiter regionaler und gesünder werden – vorausgesetzt, sie finden regionale Lieferanten, die entsprechende Mengen liefern können. „Es muss nicht mehr jeden Tag Fleisch auf dem Speiseplan stehen“, unterstreicht er.

Das Mittagessen in der Klinik soll „eine kleine Auszeit mit Erlebnischarakter“ werden, verspricht Heller, der gemeinsam mit Thiele neue Ideen entwickeln möchte. Auch soll mehr an die Pausenorte und Pausenzeiten gedacht werden. Jeder solle die Zeit haben, in der Pause etwas zu essen – im Sommer bald auch draußen.

Sterneköche in Kantinenküchen

Thiele ist nicht der einzige Spitzenkoch, der in eine Kantine gewechselt ist: Seit dem Höhepunkt der Pandemie 2020 kocht der Berliner Sternekoch Peter Frühsammer im Klinikum Bad Belzig (Kreis Potsdam-Mittelmark).

Und der frühere Chefkoch der „MS Deutschland“, Lars Willbrecht, wechselte in die Kantine der Erdölraffinierie PCK Schwedt. „Es zeigt eben auch, wie sich in der Pandemie manche Prioritäten verschieben“, sagt Jörg Thiele.