Haferflocken- plus Maggiduft ergibt Walnussaroma

Die Forschenden analysierten das Aroma von Walnusskernen und entschlüsselte den zugrundeliegenden „Geruchsstoffcode“. Dabei zeigte sich, dass das typische Walnussaroma durch die Kombination zweier Geruchsstoffe entsteht.

Bei diesen handelt es sich zum einem um die nach Maggi riechende Substanz Sotolon. Sie prägt als Einzelkomponente unter anderem das Aroma von Liebstöckel. Zum anderen konnte eine aromabestimmende Verbindung mit dem Namen (2E,4E,6Z) Nona-2,4,6-trienal identifiziert werden. Sie ist aus Haferflocken bekannt und dort für den typischen Geruch verantwortlich.

Eins-zu-eins-Verhältnis ist wichtig

Wie die quantitativen Analysen belegten, lagen die beiden aromabestimmenden Geruchsstoffe jeweils in einer Konzentration von etwa zehn Mikrogramm pro Kilogramm in den Nusskernen vor. „Die Walnussnote intensivierte sich in unseren sensorischen Tests noch weiter, wenn wir die natürlichen Konzentrationen beider Geruchsstoffe bis um das Zehnfache erhöhten“, berichtet Christine Stübner, die als Doktorandin die Studie bearbeitet hat. „Dabei war aber wichtig, dass das Eins-zu-eins-Verhältnis gewährleistet blieb“, so die Wissenschaftlerin weiter.