Himmlische Speise oder chemisches Gebräu?

Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln, weil sie selten sind und auch nur einige Monate im Winter gesammelt werden können. Den weißen Piedmont-Trüffel findet man außer in Italien nur im Karpatenbecken und der schwarze Périgord-Trüffel wächst nur in Frankreich, Spanien und Italien. Für ein Kilo bezahlt man zwischen zweitausend und fünftausend Euro.

Da der Pilz nur begrenzt verfügbar ist und starken Preisschwankungen unterliegt, hat die Lebensmittelindustrie sich an die Entwicklung künstlicher Trüffelaromen gemacht. Meisterköche und Trüffelexperten sind sich jedoch einig, dass den künstlichen Aromen die Vielschichtigkeit des echten Trüffelgeschmacks fehlt.

Juniorprofessor Richard Splivallo, der an der Goethe-Universität Pilze biotechnologisch untersucht, gehört zu den wenigen Experten, die das flüchtige Bouquet von echten weißen und schwarzen Trüffeln ausführlich charakterisiert haben.

Deshalb war er auch neugierig auf die Zusammensetzung von künstlichem Trüffel-Aroma. Zusammen mit Kollegen der Goethe-Universität und des Helmholtz-Zentrums in München untersuchte er eine große Bandbreite von Trüffelölen und fand heraus, dass der typische Trüffelgeruch nur auf vier bis sechs Molekülen beruht.

Bei ihrer Untersuchung entlarvten die Forscher auch manchen Etikettenschwindel. Öle, die angeblich natürliches Trüffelaroma enthielten, waren bei der Analyse nicht komplexer als Öle mit künstlichem Aroma. Und Öle, die den Geschmack von schwarzen Trüffeln imitieren sollten, enthielten die gleichen Geschmacksmoleküle wie künstlich aromatisiertes weißes Trüffelöl.

Außerdem fanden die Forscher in einigen Ölen Geschmacksstoffe, die natürlicherweise nicht in Trüffeln vorkommen; beispielsweise Dimethylsulfoxid, ein Lösungsmittel, das vermutlich wegen seines knoblauchartigen, an Trüffel erinnernden Geschmacks verwendet wurde.