Karten-Tricks für klimafreundliches Essen

Die Forscher wollten wissen, inwieweit Restaurants durch eine Umgestaltung ihrer Speisekarten zur Eindämmung der Klimakrise beitragen können. Konkret ging es um die Frage, ob farblich gekennzeichnete Angaben über die Treibhausgasemissionen der jeweiligen Gerichte (CO2-Label) und eine Veränderung der Standardoption bei Gerichten mit austauschbaren Beilagen dazu führen, dass Gäste klimafreundlichere Speisen auswählen.

Das Ergebnis: „Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer unserer Studie haben häufiger den Gemüse-Burger gewählt, wenn dieser als Standardoption auf der Speisekarte präsentiert wurde – und nicht, wie meistens üblich, der Burger aus Rindfleisch“, erklärt Dr. Benedikt Seger. Auch farblich gestaltete CO2-Label hätten dazu geführt, dass sich Restaurantgäste vermehrt für Gerichte mit niedrigeren CO2-Emissionen entschieden.

Der Trick mit der Speisekarte

Im Rahmen der Studie bekamen 265 Freiwillige online Speisekarten unterschiedlicher Restaurants präsentiert – im Angebot waren unter anderem italienische, indische und mexikanische Restaurants sowie ein Döner-Restaurant. Dafür hatten die Forscher neun potenzielle Menüs zusammengestellt. Diese waren entweder mit Angaben über die jeweiligen Treibhausgasemissionen versehen. Oder sie tauchten mal mit der emissionsarmen Standardkomponente, mal mit der emissionsreichen Option auf.

Ein Beispiel für ein solches Gericht war ein Couscous-Salat, der mit Rindfleisch (hohe Emissionen), Schawarma (Geflügel; mittlere Emissionen) oder Falafel (niedrige Emissionen) bestellt werden konnte.

Die Analyse der Ergebnisse zeigte, dass die Teilnehmer mehr klimafreundliche Gerichte auswählten, wenn CO2-Label vorhanden waren und wenn die Standardoptionen eher aus emissionsarmen als aus emissionsreichen Zutaten bestanden. Dabei führten veränderte Standardoptionen – in der Fachsprache Default Shifts genannt – im Schnitt zu 300 Gramm weniger CO2 und farbliche Label zu 200 Gramm weniger CO2 pro bestellter Speise.

„Das sind beachtenswerte Ergebnisse, wenn man bedenkt, dass längst nicht alle Studienteilnehmerinnen und -teilnehmer aufgrund der Defaults oder Labels auf Fleischgerichte und andere CO2-intensive Speisen verzichtet haben“, so Seger.

Entscheidung für die soziale Norm

Aus psychologischer Sicht kommt die Entscheidung für das klimafreundliche Essen hingegen nicht unerwartet: „Wir gehen davon aus, dass CO2-Label und Standardvorgaben bestimmte soziale Normen vermitteln. Das Gebot, möglichst wenig Kohlendioxid auszustoßen, ist schließlich inzwischen in weiten Teilen der Bevölkerung etabliert“, erklärt Seger.

Wenn ein Restaurant die CO2-Emissionen der angebotenen Gerichte offenlegt, erkennen die Gäste somit, dass diese Norm auch für die Speiseauswahl in Restaurants gilt. Das trifft erst recht zu, wenn diese zusätzlich durch entsprechende Farben betont werden: rot für viel CO2, grün für wenig Treibhausgas.

„Und wenn ein Restaurant in seinem Burger-Gericht das Gemüse-Patty anstelle des Fleisch-Patty als Standardoption herausstellt, kommuniziert es damit: Gäste in diesem Restaurant bestellen in der Regel den Gemüseburger. In der Psychologie bezeichnen wir das als deskriptive Norm“, so Seger. Dieses vermeintliche Wissen darüber, was andere in einer bestimmten Situation tun – unabhängig davon, ob das auch so gewünscht oder akzeptiert ist – könne einen erheblichen Einfluss auf das Verhalten haben.