Warum Schokolade auf der Zunge zergeht

Welche physikalischen Prozesse ablaufen, wenn Schokolade auf der Zunge zergeht, haben Forschende der Universität Leeds in Großbritannien näher untersucht. Die Experimente wurden mit einer hochwertigen dunklen Zartbitterschokolade (Kakaogehalt: 70–99 %) an einer künstlichen dreidimensionalen Zunge durchgeführt. Dieses Gerät nutzt Analysetechniken aus dem Bereich der Tribologie. Das ist die Lehre von Verschleiß, Reibung und Schmierung von Oberflächen.

Kakaofett hat Schlüsselrolle

Dunkle Schokolade besteht in erster Linie aus Kakaomasse, die wiederum zu einem großen Teil aus Kakaobutter besteht, und Zucker. Wenn die Schokolade mit der Zunge in Berührung kommt, ist sie zunächst noch fest. Durch das Lecken schmilzt die Schokolade an der Oberfläche, und die verflüssigte Kakaobutter legt sich als Fettfilm über die Zunge und den Gaumen. Dadurch fühlt sich die Schokolade im Mund angenehm glatt an. Gleichzeitig entstehen kleine Kakao-Fett-Tröpfchen, da die Kakaobutter die einzelnen Kakaopartikel ummantelt. In der letzten Phase kommt der Speichel hinzu und löst die Zuckerkristalle auf. Diese flüssige Mischung wird schließlich heruntergeschluckt.

Offenbar spielt die Kakaobutter, also das Fett, eine Schlüsselrolle bei den Empfindungen, die der Schokoladengenuss auslöst. Für das Mundgefühl ist es wichtig, dass sich das Fett vor allem auf der Oberfläche befindet und die festen Partikel der Kakaomasse einschließt, erklärt das Forschungsteam. Im Inneren der Schokolade lässt sich dagegen Fett einsparen und mehr Kakaomasse verwenden – ohne dass dadurch das zartschmelzende Mundgefühl leidet.

Auf Basis der Studienresultate könnte man also theoretisch eine Schokolade mit weniger Fett entwickeln, die sich im Mund ebenso gut anfühlt.

Weitere Untersuchungen sollen nun zeigen, ob sich diese Theorie in der Praxis bestätigt. Die angewandten Techniken ließen sich nach Ansicht der Forschenden auch auf andere Lebensmittel wie Speiseeis oder Käse übertragen, die beim Verzehr ihre Konsistenz verändern, zitiert das Bundeszentrum für Ernährung die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler, deren Artikel in der Fachzeitschrift ACS Applied Materials & Interfaces publiziert wurde.