Wie sich Weizen- und Dinkelmehle unterscheiden
Sie untersuchten per Massenspektrometrie das Mehl von je 15 in Deutschland häufig verwendeten Sorten Weizen und Dinkel. Das Getreide wurde an drei verschiedenen Standorten in Frankreich wie auch Deutschland angebaut.
„Erstaunlich war, dass rund ein Drittel aller Proteine sich bei Weizen und Dinkel in ihrer Expression signifikant unterscheiden“, heißt es von Seiten der Forscher. Insgesamt hätten diese 3050 Proteine in Dinkel und 2770 in Brotweizen nachweisen können.
Für ihren eigens berechneten „Allergenindex“ wählten die Wissenschaftler 22 potenziell allergene Proteine und stellten fest, dass sich ihr Gehalt innerhalb der Getreidesorten um den Faktor 20 unterscheiden kann.
Studienteilnehmer gesucht
Die jetzt veröffentlichte Studie ist Teil eines dreistufigen Forschungsprojektes. „Zunächst werden die Proteine in verschiedenen Weizen- und Dinkelsorten untersucht, dann deren Veränderungen während der Brotherstellung und schließlich bewerten die Wissenschaftler die Auswirkungen in einer Humanstudie.
Für die Humanstudie werden noch Teilnehmer gesucht, die bei Weizenverzehr Krankheitssymptome haben, bei Dinkelkonsum wiederum nicht. Interessenten können sich per E-Mail an die Uni Hohenheim wenden.
„Größtenteils wissen die Bäcker gar nicht, welche Sorte sie gerade verwenden. Dabei gäbe es die Möglichkeit, die Proteinzusammensetzung und somit Qualität und Verträglichkeit von Weizenprodukten durch die Auswahl geeigneter Sorten zu beeinflussen“, berichten die Wissenschaftler in der Mitteilung der Uni Hohenheim.
Quelle: Ärzte Zeitung