Zeit für Waldmeisterbowle

Markantes Erkennungszeichen des Waldmeisters (Galium odoratum) sind seine lanzettförmigen, rauen und zwischen zwei bis fünf Zentimeter großen Blättchen, die an an vierkantigen Stängeln sitzen. Die Blätter sind in Quirlen angeordnet; sechs bis acht Blätter je Blattknoten. Abhängig vom Standort blüht Waldmeister bereits Anfang April bis in den Juni.

Wer nicht selbst in Rotbuchen- und Eichenwäldern sammeln möchte oder sich in der Botanik nicht ganz sattelfest fühlt, bekommt das Maikraut auf dem Wochenmarkt und beim gut sortierten Obst- und Gemüsehändler.

Cumarine nicht ganz ungefährlich

Wie die Bundeszentrale für Ernährung berichtet, verdankt der Waldmeister dem Inhaltsstoff Cumarin sein charakteristisches, ein wenig nach frischem Heu riechendes Aroma. Dieser hat allerdings auch eine Schattenseite. Denn der sekundäre Pflanzenstoff, der unter anderem auch in der Tonkabohne und im Cassia-Zimt in nennenswerten Mengen vorkommt, kann auch für Kopfschmerzen, Schwindel und im schlimmsten Fall für Leberschäden sorgen.

Cumarin darf daher nicht als Zutat in Lebensmitteln verwendet werden. Werden bestimmte Grenzwerte nicht überschritten, dürfen cumarinhaltige Lebensmittel jedoch als Zutat verwendet werden. Wer frischen Waldmeister in der Küche einsetzt, sollte einige Dinge beachten, um die Cumarinbelastung möglichst gering zu halten.

Tipps für Selbstsammler

• Waldmeister nur vor der Blüte sammeln, denn mit der Blüte erhöht sich der Cumaringehalt.
• Die Blättchen sollten ein wenig welk sein. Cumarin ist an Zucker glykosidisch (Cumaringlycosid) gebunden und spaltet sich mit fortschreitendem Welken ab.
• Stängel möglichst bündeln und nur mit den Blättern kopfüber in das Getränk hängen. So wird vermieden, dass die offenen Enden der Stiele Kontakt zur Flüssigkeit haben und Cumarin abgeben.
• Ein Waldmeister-Sträußchen mit drei Stängeln sollte nicht länger als 15 Minuten in einem Liter Flüssigkeit hängen.